健康营养的美食是养老社区生活的重要组成部分，很大程度上决定着一个项目的品质与口碑。不同养老社区项目餐饮板块都有着自身特色的运营模式。捋顺运营的步骤逻辑，以清晰的思维路径，解决适合本项目餐饮运营模式“如何做“的难题是每个项目负责人都应当深思的方面；

接下来介绍三种最常见的养老社区餐饮运营模式。

养老社区餐厅的运营模式主要有自营模式、委托运营模式和外包模式三种,不同的运营模式具有不同的特点与费用测算方法。

1、自营模式

应合理预估餐饮服务的人力成本、食材、能耗费用支出,并在准确核算各项餐饮成本支出的基础上合理制定菜品价格。

自营模式从运营各个环节来看是最容易直接把控的，因为从餐厅服务人员、食材采购到菜品特色都是由养老社区管理者直接参与管理，所以对于品控的自我要求更高，餐厅运营也能根据项目自身特点，如田园特色融合更多的元素。

当然，在自营模式下，因要打造其自身特色，相对应成本会较于其他模式略高，因此控成本且重品质也是管理者需要平衡的关键。

2、委托运营模式

委托经营模式是餐厅的一种服务外包行为，养老社区通过招标的方式将餐厅的用餐服务全部委托给专业餐厅管理公司，餐厅的投资建设、管理运营等事宜全部由经营方负责。

这种经营模式的餐厅对承包方来说有较大的风险，但预期的收益也会更高。其成本支出主要体现在需要支付一定比例的管理费用。

但在园区开园前期,因入住比例较低,餐饮收入不足可能需要额外支付部分补贴费用。

3、外包模式

养老社区一般仅进计算餐厅租金收益,但因外包模式下餐饮品质较为不可控，容易遭遇到质量低劣的产品和服务的质量管理问题，从某种程度上对外包上的行为结果担有风险；

其次，与外包商签订外包协议，其合同条款大多数较为含糊，无法明确外包的具体责任；

再者双方在后期管理上也存在协调性问题，外包商在质量管理和菜肴品种确定等方面拥有很大的自主权，而养老社区管理者本身则很难直接插手餐饮管理，社区的有关的规章制度很难在外包商处得以真正的贯彻实施。

所以餐饮外包的形式易降低长者对于餐饮服务的满意度,因此一般不建议采用外包模式。

餐饮运营模式的选择不仅要贴合项目自身的特色，还要考虑到成本、菜品、服务、长者满意度等方面，而这些环节相当程度上是依赖于餐饮的供餐方式，不同的供餐方式会带来不同的就餐感受，这也反映出餐厅的各方面的综合品质。目前主流的供餐方式就包含；

1、自助式

可各取所需，招待多人。

每逢需要为众多的长者提供饮食时，自助餐不失为一种首选，它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众口难调的问题。

参加自助餐时，用餐长者可自行取用自己偏爱的菜肴，可以满足老年人一定程度的个性需求，弊端是老年人大多不具备营养知识，因此只满足美食需求而膳食的最终目标—健康平衡不得不忽略，而且自助式餐饮成本把控难度大，食物浪费会成为成本把控最大的问题；

同时，大多时候长者都怀着吃回本钱的心态拿取菜品，一方面易造成拿多却吃不了的浪费情况出现，另一方面长者若在“多吃就能回本”心态的自我引导下，极易造成肠胃功能消化问题；

长时间从而引起其他的身体病变，从侧面来说，这也是对长者身体的一大危害。

2、零点式

零点餐是指长者随点随吃、自行付款的形式，通常设置散台，并接受预约订餐。

早餐供应点心、粥、面等品种，由长者自行挑选，服务员记录在点心卡上，按卡结账。午、晚餐提供菜单，接受长者点菜，饭菜及酒水饮料供应到台，最后凭点菜单结账。

由于零点餐的主要任务是接待零星长者就餐，长者多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成零点餐经营的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在服务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结账等环节中，要做到快捷而不紊乱。

服务员要有较全面的服务知识和服务技巧。

3、中式快餐式（小碗菜）

小碗菜的价格十分亲民，从3元到8元，从荤到素，消费者可根据自己的消费能力及需要自由选择，在很大程度上不仅避免了浪费，而且从菜品的观感以及卫生来看，效果是最佳的。因为小碗装实际也是分餐的一种形式。

在自助式餐饮中，长者都是自己取菜，在这一过程中很难保证所开放的菜品不被污染，因此中式小碗菜不仅从卫生健康方面还是食物浪费等方面都是最佳的选择。

当然除了以上三种养老社区最常见的供餐方式以外，中高端型养老社区也在探索更多元化的供餐途径，如针对节假日长者与家人在社区举行家庭聚会时，所提供的家宴包厢服务；定期开展快闪美食节，让社区内长者体验更多风味、更多地域的美食特色，这些都是在以更人性化的方式满足长者对于餐饮更多元化的需求。

针对于养老项目的餐厅，“适老”特性必不可免被放大作为特色话题之一。“吃什么、怎么吃”是每位长者一定会关心的问题。

尤其随着互联网等新媒体的发展，长者们也通过这些媒体了解到越来越多的养生之道，其中不乏食补、食疗等饮食相关方法，因此特色食谱也是餐厅运营的一块招牌，如何吸引长者的味蕾，在美食的基础上融合更多健康的养生元素，针对不同节气、不同人群的需求制定餐饮特色食谱；

1、24节气食谱

营养师、健康管理师以及厨师根据沿袭至今的传统二十四节气来安排长者的饮食。

由于每个节气都有各自的气候特点，人们在此时会经常出现一些小毛病。

这时营养师及健康管理师实际上是可以根据长者们的身体情况，与每个节气不同的气候特征来选择常见的、适宜的食材，厨师再根据这些食材来制定符合长者口味、身体健康的养生食谱。

2、慢病营养食谱

不健康的饮食结构和习惯不仅是引发多种慢性病的病因，也是慢性病自我管理控制不佳的主要原因。

随着年龄的增加，身体机能逐渐下降，伴随而来的可能是心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等各种慢性疾病的发生。在中国，现有确诊慢性病患者有3亿人左右，慢性病也是我国城乡居民死亡的主要原因。

那么，对于长者来说，通过调整日常饮食结构就成为了预防慢病或减缓慢病病情发展至关重要的一环。

食材合理搭配、减少动物油脂的摄入、增加膳食中粗纤维含量等方法都会在慢病的防治过程中发挥一定的作用，因此在养老社区餐饮板块中注重饮食与长者身体机理的关系则是健康管理师、营养师、厨师的共同任务，制定适宜不同慢病长者的慢病营养食谱。

3、术后营养食谱

营养师根据长者的基础代谢率（BMR）、日常活动消耗能量、慢性病患病、营养状况等，为长者提供定制化的慢病营养干预套餐。同时还应对长者的主食结构、进餐时间、果蔬补充等进行多方面的科学指导。

对于每一位长者来说，能够轻松理解，容易记住、掌握，并最终进餐，这一过程对于慢病的营养干预尤为重要。如，通过摄入足够的蔬菜、水果、低脂(或脱脂)奶，以维持足够的钾、镁、钙等离子的摄取，并尽量减少饮食中油脂量(特别是富含饱和脂肪酸的动物性油脂)，可以有效地降低血压的DASH饮食法，营养师们将它转化成了1800千卡食谱（高血脂、脂肪肝适用）、1750千卡食谱（蛋奶鱼素）、1750千卡食谱（蛋奶虾素）三大类基础食谱，并根据四季、二十四节气、地域差别、口味偏好给予患高血压的长者个性化的营养干预饮食方案。

综上所述，在我们“民以食为天”的文化当中，“吃”的重要性无论对任何年龄段都是不言而喻的。

那么，对于养老社区餐饮板块的选择也是值得大家不断探索的领域。

首先，我们应有一种共识，即特色化、亮点式、高品质餐饮是作为优质养老社区的一块招牌，而非重要盈利板块，在可控成本下尽量做到贴近成本的对外价格；其次，“健康、适老、美味”作为餐厅的运营核心，“食品安全”作为餐厅的运营重点，围绕核心，关注重点，不断优化创新，是每个“养老人”的使命和责任。