古语云“民以食为天”，饮食文化已与中华文化融会贯通，成为国人生活中必不可少的一部分。而在高端康养社区中，餐饮服务作为在住长者日常生活的刚性需求，同时也是长者最关注的服务之一，就餐率与餐饮满意度则成为直观反映康养社区餐饮管理能力的重要指标。

和睿康养基于多年CCRC社区的运营操盘经验，结合各个项目的实际运营情况，以提升就餐率与餐饮满意度为目标，从运营管理的角度出发对供餐方式、菜肴品种、食材渠道、菜品定价及餐饮活动五个方面进行总结与分析，以供参考。

1 供餐方式

目前康养社区食堂的供餐方式主要有自助餐、营养套餐、快餐式小碗菜三种。

1、自助餐

该供餐方式主要参考酒店自助餐模式，就餐费按“位”收取、统一价格，客户可在提供的菜品中任意取用。

自助餐模式对于运营方而言，支付的服务成本较低，但因无法准确预估客流量，会存在食材浪费的现象，造成食材成本过高。同时，对于客户而言，每人喜好及食量均存在差异，该模式下同样的收费标准带给每位客户的就餐体验却不一定相同，长期以往会使“众口难调”的问题逐步发酵，导致餐饮投诉增加，就餐率下降。而且结合以往项目经验，国内长者的对于自助餐的消费模式普遍存在“吃回本”的心态，每餐摄取大量菜品，会引发胃肠蠕动障碍、急性胃扩张等问题。因此这种供餐方式更加适用于节假日、大型活动等人数较多的情况。

2、营养套餐

该供餐模式对于运营方而言因涉及按人分餐，使得服务成本较高，同时也因收费标准统一，客户无法选择的因素，会导致“众口难调”的问题放大。但对于康养项目而言，在菜品的荤素搭配、营养均衡上具备突出优势，可将健康管理与膳食管理相结合，体现康养餐饮的独特性。因此这种供餐方式则更适合在项目处于热销期且入住率不高的阶段推行。

3、快餐式小碗菜

该供餐方式参照市场上新式快餐的供餐方式，运营方提供数十种口味不同、荤素搭配的菜品进行分装，由客户按需自取，据实结算。

该模式虽然是客户自助取餐，但因菜品分装工作量巨大，因此对于运营方而言服务成本仍然较高，但其优势则在于最大限度地满足客户的个性化需求，客户根据喜好及食量挑选菜品，丰俭由人。在此基础上，该供餐方式极为灵活，运营方可通过阶段性推出零点式菜肴、特色锅仔等特色菜品，刺激长者消费，从而实现提升就餐率。结合实际项目经验，该供餐方式也备受康养社区长者认可。

2 菜肴品种

高端康养社区中，客户从五湖四海而来，每位长者均有着不同的用餐习惯及口味喜好。但因社区厨师团队相对固定，菜品库总量有限，长者长期在社区就餐后难免会失去新鲜感，直观反映为就餐率下降。

虽然“众口难调”，但餐饮方也应尽可能通过各种方式丰富菜品种类、提升菜品质量。

• 一是定期进行新菜研发推广，通过派遣厨师团队外出考察学习、提升厨师团队素质，结合社区地域因素，定期研发推广新菜品及新点心。
• 二是定期推出特价菜，通过最直观的优惠吸引长者前往餐厅就餐。
• 三是采用如“美食快闪”、“主题菜系周”等餐饮活动的方式提升长者的就餐新鲜感，通过邀请各大菜系的厨艺人员推出全国各地的特色菜品，让社区长者足不出户就可以吃遍全国。

同时餐饮管理上应要求康养社区食堂根据不同季节、不同节气、不同人群拟定阶段性菜单，通过不断翻新菜单内容，刺激长者就餐，实现提高就餐率的目的。

3 食材渠道

长者们吃得放心、安心才是社区食堂就餐率的最基本保障。食品安全作为餐饮管理的重点事项，作为康养社区要更加严格的落实“食以安为先”的理念，因此食材进货渠道与食材出入库管理则是重中之重。

• 一是要优选食材供应商，在供货协议中参考高校食堂对食材品质进行明确要求，并且优先选择当地具备蔬菜种植、牲畜养殖能力的食材供应商，精简供应链环节，保障食材品质的同时压缩食材成本。
• 二是要强化食材验收标准，每天由当班厨师、仓库管理员共同对所有原料进行严格查验，仓库管理员核对价格及数量，当班厨师把控食材品质，如与订购要求不匹配，则应拒收或要求供应商立即更换。
• 三是要严格监督食材的规范储存及领用。结合康养社区食堂需求，建立不同类别食材的储存标准，避免食材过期、变质、腐烂等现象出现。建立食材出入库系统或台账，对食材的每日入库及领用做到有账可查，有迹可循。

通过以上三点，同时加强员工的食品安全意识，落实各个岗位的管理职能，才能从运营管理上杜绝任何食品安全事故的发生。

4 菜品定价

餐饮作为刚性需求，就餐价格是长者们都会关心的问题，也是长者们茶余饭后的谈资。因此餐饮方在定价方面需拔高站位，从公司运营层面通盘考虑，区别于一般社会餐饮的盈利性，应以收支平衡为基础进行定价。

餐饮服务应作为社区重点配套服务及设施呈现，尽可能将安全、便利、实惠且高品质的服务内容提供给长者，从而提升长者对于餐饮的满意度，提高就餐率。

5 餐饮活动

除了针对于提升菜品种类的活动以外，餐饮管理上还可以通过增加消费模式、制定阶段性优惠政策的方式刺激客户进行充值和消费，从而提升就餐率。

康养社区长者普遍存在与家人聚餐的需求，餐饮方应匹配提供承办家宴、寿宴等宴席的服务，扩大服务范围，满足长者各类餐饮需求。而优惠政策则以累计充值赠送消费券的模式为主，充值越多则赠送比例越高，赠送的部分可通过发放包厢消费代金券的方式反馈给长者，不仅刺激了长者充值，同时推动了宴席接待服务的展开。

在社区管理上，餐饮方可牵头组织成立社区膳食委员会，让有意愿、有能力的长者参与食堂管理。通过让长者实际参与食品卫生监督、每周菜单拟定、餐饮意见收集等工作，让长者理解“众口难调”的餐饮痛点，同时在长者内部起到宣传及安抚的效果，弱化长者与餐饮方之间的矛盾。

除了上述这些重点外，康养社区食堂最大的特点就是要结合社区长者在该年龄段的生理及心理特性。菜品推出应融入健康管理的元素，结合社区长者身体状况，研发药膳食谱，推出健康养生的定制炖补，调理长者身体营养所需之外也满足了长者对于健康膳食的诉求。针对饮食有特别需求的慢病长者，食堂应推出针对高血压、糖尿病、痛风等一系列慢病营养套餐，同时也应常态化地提供适老化主食（软米饭、硬米饭、面食、杂粮等）供长者选择。

最后，除了菜品本身的种类与品质，软性服务也是影响就餐率的重要因素。诸如就餐的环境、菜品的温度、周到的服务等也会影响每位长者是否选择到食堂就餐，因此就餐率是综合反映社区餐饮管理的核心指标，会受到各种因素的影响。

康养社区的食堂应以盈亏平衡为基础、以食品安全为责任、以满足客户需求为目标，不断优化调整供餐模式、提升丰富菜品种类、开展推行餐饮活动，就餐率与餐饮满意度的提高便是指日可待。